Oste i Kenya - Brown's Cheese

På vores intense rejse i Kenya i juni besøgte vi Kenyas pendant til Knuthenlunds mejeri, nemlig Browns Cheese.

En lille halv times kørsel fra Nairobi gennem frodigt grønne te-buskbevoksede bakker, i Tiguni i Limuru, finder vi Browns Cheese Farm, der producerer deres oste med respekt for natur og mennesker i bæredygtighedens navn.

Vi bliver budt velkommen af indehaveren Delia Stirling, der driver mejeriet sammen med sin mand, Andrew Stirling. Firmaet Brown har navn efter Delias forældre, der satte en mindre osteproduktion i gang på samme sted i 1979. Det er denne produktion datteren og svigersønnen nu fører videre.
- Kenyanere i almindelighed spiser ikke ost, de fleste kender slet ikke til ost, fortæller Delia, Så bare at give kendskabet til smagen og brugen af ost videre til både forbrugere og restauranter er en stor opgave for os.
Vi får syn for sagn, da vores chauffør, Joseph, afslører, at han faktisk aldrig har smagt ost. Men han er frisk på den nye erfaring og går gerne med kokkene Dunstan og Moses, Peter og mig selv på rundvisning.
Det første syn, der møder os er de mange gammeldags mælkejunger, som læsses på af og på lastbiler i den lille gårdsplads. De køres til mejeriet af lastbiler, som henter mælken dagligt fra bønder i lokalområdet.

 Mælken kommer fra mejeriets 1000 malkekøer, der passes af bønder i omegnen.
- Det er meget vigtigt for os, at køerne behandles ordentligt, at vi kan stole på, at mælken er frisk og ikke iblandet vand - eller andre ting, fortæller Delia. Og den bedste måde at få et godt produkt på er ved også at behandle leverandørerne ordentligt. De er blevet uddannet i, hvordan køerne og mælken skal behandles, og så bliver de behandlet med respekt og betalt en god pris. På den måde har vi opbygget et tillidsforhold indbyrdes, og hverken de eller vi er ikke bange for at blive snydt.

Vi bliver iklædt kitler, hatte og sko-overtræk af hensyn til hygiejnen og ledes ind i et flisebeklædt rum med nogle store kar, fyldt med mælk i den første del af osteprocessen. Hvert kar tilsættes løbe, enzymer, bakterier, der skal til for at skabe netop den ønskede ost.

Foto: Fra venstre Kokken Dunstan, mejeristen Delia, chaufføren Joseph og yderst th. manden i mit liv, Peter

Mejeriarbejderne skærer, "kæmmer", i ostene med store knive, så på-vej-til-ostemassen kan udskille valle.

- Vi laver forskellige oste hver dag. Hvert kar, sin ostetype, fortæller Delia, og vi føres derpå ind i de rum, hvor ostene drænes, hvorefter de skal lagres.

Nogle oste presses hårdere end andre; faste skæreoste presses der mest valle ud af - men det giver nu nok sig selv ;o)  Til en almindelig fast skæreost går der cirka ti liter mælk til en liter ost. Det var overraskende for vores kenyanske venner:
- Så forstår jeg bedre, at ost er så dyrt, udbrød vores kokkeven Dunstan overrasket.

Vi lytter ivrigt!

 

Ostene aftørres og vendes - hver eneste én, hver eneste dag

nogle oste lagres i meget høj fugtighed

Hver ostetype kræver sin temperatur og sin luftfugtighed, og nogle oste skal lagre længe, fx skal en Parmesantype modne mindst fire år, før man har et indtryk af, om den er lykkedes. Browns har udviklet en Parmesan, der kan ses på hylderne om fire-frem år. Vi glæder os allerede.

   

 Efter denne velduftende og appetitvækkende runde i det lille, men effektive mejeri, får vi en tur rundt i den skønne grøntsags-, frugt- og urtehave. Ja, grise er der også, for de aftager en pæn del af vallen, den del, der ikke bliver til fx ricotta. Den frodige have drives også bæredygtigt og økologisk, og man er stort set selvforsynende.

Brows grise lever af valle og køkkenaffald

Duften af kompost

Brown's har 100 mennesker på kost og derudover hører der både en ostesmagning og en frokost med til turen på gårdmejeriet, så der er rigeligt brug for alle afgrøderne.

Smagetallerken

Det spændende var nu, om ostenovicen Joseph ville blive glædeligt eller smerteligt overrasket, da han for første gang nogensinde skulle smage denne form for konserveret mælk. Men det var bestemt ikke sidste gang, han ville sætte ost på bordet, fortalte han os glad og overrasket allerede ved smagningen - og igen en uges tid senere, da han forsikrede os om, at han havde spise ost flere gange siden.






 Den lille video, The Cheese Facor, på dette link fortæller kort&godt, hvad der er godt at vide om mejeriet, tankerne og indsatsen bag. Kommer du en dag til Nairobi, så sæt tid af til en tur ud til dette skønne, bæredygtige mejeri. Og indtil da kan du opleve noget næsten tilsvarende på Knuthenlunds gårdmejeri, der også er et familieforetagende med smagfuldheden, etikken og hjertet på rette sted.

PS:
Du kan læse om mit eget hjemmeosteri på dette link til min ostedagbog, og i øvrigt er osteprocessen er beskrevet her i enkel form - citat fra "Hjemmeriet"

"Når osteløben tilsættes mælken, ændres mælkeproteinet kasein, så der dannes nye proteiner med nye egenskaber. Disse proteiner danner et netværk sammen med mælkens øvrige proteiner, fedt, vand m.m. til en geleagtig ostemasse, hvorfra vallen lige så stille udskilles. Opvarmning og tilsætning af syrevækker og salte fremskynder udfældningsprocessen."