lørdag den 9. juni 2012

Hvide drømme. Asparges med økonomi


Hvide drømme
Læs her hvordan du kan bruge asparges til mere end fulde. Intet går til spilde. Lige i Stop Spild Af Mad-ånden!

Asparges skal behandles med nænsomhed, især hovederne er sarte og brækker nemt af. Sker skaden, kan hovedet sagtens bruges alligevel, så gem det endelig, hvis det er røget af.
Skræl de hvide asparges helt igennem.
Bræk den nederste, træede ende af.
Skræl derpå aspargeserne med en kartoffelskræller (tyndskræller). Hold aspargesen i flad (venstre-)hånd og skræl fra hovedenden og  nedad, mens du drejer aspargesen, så den skrælles hele vejen rundt.
Skrællerne skal gemmes – dem kan man lave dejlig olie af
Hvide asparges koges i let saltet vand 2-4 minutter afhængig af tykkelsen kort før servering. De kan skrælles i god tid forvejen, hvis der er gæstebud. Pak dem ind i et fugtigt klæde, når de er skrællede. Det er i øvrigt også en måde at opbevare de uskrællede aspargeser på, hvis du skal købe dem ind en dag eller to, før de skal anvendes.
Hvis du har en aspargesgryde, er det nu, den skal frem. Ellers sæt en gryde let saltet vand i kog. Stil et fad eller en stor skål frem med iskoldt vand med isterninger i, som du skal bruge, når aspargeserne er kogt, hvis du vil standse kogningen prompte og på den måde bevare sprødheden. Skal de serveres varme, så er det op af ishavet med det samme. Du har lidt bedre tid, hvis de skal i en kold salat.

Inspiration fra Berlin
Asparges har tusindvis af anvendelsesmuligheder. Søg på nettet, og du bliver overvældet af muligheder fra forretter til dessertis. Et par af mine egne klassiske favoritter: asparges med sabayonne, som kræver en vis tilberedning, en suppe på skrællerne og omelet med asparges findes på siden her.
I den hyggelige ’Max und Moritz’ i Berlin fik vi en salat af ruccola med sprødkogte asparges, skåret i rustikke længder og marineret i en olie-eddike-dresssing sammen med et rigeligt skud af grønne peberkorn. Hjemme prøvede jeg idéen af med rosa peberkorn, og det smagte sandelig også godt og så lidt fiksere ud.
En fortryllende, hvid aspargessuppe med trøffelsmørsmurt brødcrouton fik vi på det fine Hotel Kempinsky, hvor man kan sidde på fortovscafé med de andre danske turister og kigge efter berømte tyske rock- og filmstjerner. Hvis man kan genkende dem.

Brug hovedet - kog skrællerne
Skrællerne er træede og filtrede, men har masser af smag.
Kog dem til en aspargesolie, som du kan bruge til dressing eller røre en mayonnaise af.
Kom alle skrællerne og en neutral olie i en gryde. Olien skal dække skrællerne, Sæt gryden over, lad olien blive kogende. Lad koge i to-tre minutter. Tag gryden af blusset og lad olie med skrællerne i køle af sammen. Når afkølet sies skrællerne fra, og olien kommes på et glas eller flaske.

Suppe
Skræl aspargeserne. Til seks personer cirka et kilo.
Hak to skalotteløg og snur dem klare i en stor gryde med 25 gram smeltet – ikke brunet – smør.
Kom skrællerne i og vend dem med smør&løg.
Hæld 2 dl Noilly Prat på, hvis du har det. Det er en tør, lys vin, der krydrer godt. Ellers en (rest) tør hvidvin. Jeg bruger ofte Frascati, som ikke behøver være så dyr og fås i almindelige supermarkeder.
Lad alkoholen fordampe og hæld nu en god grønt- eller hønsebouillon på, til skallerne er dækkede.
Lad alt koge godt og grundigt, en halv times tid.
Si derpå skallerne over i en skål. Lad det tage sin tid, så du får mest muligt væde ud af den filtrede masse.
Lav nu en opbagning i en tykbundet gryde, der er stor nok til at rumme al suppen:
Smelt
25 gramsmør og kom
25 gram mel heri. Det klumper og det skal det.
Pisk – og kom
2 ½ dl sødmælk i. Pisk til det samler sig i en tyk klump.
Hæld og pisk nu lidt efter lidt den siede aspargessuppe i.
Nu skulle du have en let jævnet suppe, som skal koge mindst ti minutter ved svag varme, så den ikke brænder på, og så melsmagen forsvinder helt.
Smag til med salt, peber, en anelse supper, måske en mikroskopisk smule fin, lys eddike og lidt revet citronskal og et par drej peber fra kværn. Suppen skal smage af noget!
Til sidst, lige før serveringen skal du piske
¼ liter piskefløde,
som vendes i den varme suppe lige før serveringen.
Kogte, varme aspargesstykker - og mindst et hoved pr portion - lægges i bunden af suppetallerkener eller portionssuppeskåle.
Hæld den varme, blide og skummende aspargessuppe over, pynt med kørvel og server en tynd skive (smør-) ristet brød til.

Sabayonnesauce
Til hele, varme asparges med rejer hører i mit hus denne skummende og cremed sauce, som kræver en fiskefond. Den kan man købe sig til, hvis man da ikke fik fisk dagen før og kogte ben og hoveder sammen med løg, lidt porretop, persillestilke, peberkorn, laurbær og timian i små 20 minutter. Si og salt den, kom lidt tør hvidvin i og kog den ind, til den får smag.
Til otte forretter
piskes
2 æggeblommer,
1 dl fiske- (eller kyllinge eller grøntsags)-fond og
1 spiseskefuld citronsaft
sammen i en tykbundet gryde af passende størrelse.
Sæt derpå gryden over et mildt og lavt blus og pisk som bare pokker, indtil massen skummer fint og efterhånden varmes op og legerer.
Hele massen skal ende med at være det rene skum.
Lad saucen afkøle i gryden.
Klip eventuelt finthakket kørvel i.
Sabayonen kan tilberedes i god tid før middagen.
Kort før servering koges aspargeserne. Anret portionsvis eller på en fint fad asparges, drysset med rejer og dryppet med sabayonnen. Pynt med kørvel. Sæt resten af sabayonnen på bordet i en lille skål

- med Koral
Forleden fik jeg fat i nogle jomfruhummersker med koral i. Kora er hummerens ansats til rogn; den er grønlig er ikke særligt pæn i rå tilstand. Men! når den varmes bliver den noget så smuk og orange Jeg rørte koralen med æggeblommerne i sabayonen og vi fik den smukkeste sauce til vores asparges.

Til nyttehaveejeren
At dyrke asparges er nemt, når blot man har tålmodighed de første år. Der findes flere aspargessorter, nogle er bedst hvide og søde, andre hvis man heller vil spise de grønne, ærtesmagende. Hvide asparges er såmænd bare grønne, der er hyppede, dvs dækkede med jord, efterhånden som skuddene gror op.
Her fra www.gourmethaven.dk - en webadresse, der er god at blive nyttehaveklog af:

”Asparges sås om foråret det første år, og plantes ud i passende dybde året efter. Rødderne plantes i render, der er ca. et spadestik dybe. En aspargesplante klar til udplantning er som en slags roset, der har spirer i midten. Rødderne lægges bunden i renden med spirerne opad, så rødderne breder sig ud fra midten som en stjerne. Rødderne dækkes til, og efterhånden som planterne gror, fyldes renden op med jord.
Andet år må man nøjes med at kigge på de smukke planter. Tredie år kan man spise nogle ganske få asparges fra hver plante. Først det fjerde år kan man høste normalt. Men så har man også god forsyning af asparges i mange år med minimal arbejdsindsats. Vil man spare et års ventetid, er det muligt at købe rødder i en del planteskoler.
Når asparges-skudene kommer op over jordoverfladen, bliver de grønne. Så længe, de er dækket af jord, er de hvide. For at få hvide asparges, hyppes aspargsplanterne, så der er en jordvold over planterne. Når spidsen af skudene bryder jordoverfladen, høstes de ved at stikke dem under jorden med et asparges-jern, lidt ligesom når man tager mælkebøtter med et tidsel-jern.”

2 kommentarer:

  1. Asparges er fantastisk mad, jeg er helt enig, Nethe!

    KH og god weekend,
    Selina

    SvarSlet
  2. Ja, der er godt nok god økonomi i dem - de kan faktisk udnyttes 120%!

    SvarSlet