Dagen før aftenen starter forberedelserne til en rolig nytårsfest. Vi deler opgaverne med årets værter og står i år for snacks til den første champagne og hovedretten (rådyrfilet).
I dag, den 30/12 skal fileterne skæres af dyreryggen. Benene kommer i gryden til en fond og fileterne marineres i Frederiksdals Catherine sammen med lidt salt, skalotteløg, laurbær, knust enebær og peber.
Hvad er tilbehør og hvad er i centrum? I hvert fald laver jeg en slags 'pommes Anna' færdige i dag (til opvarmning i morgen, mens fileterne pandesteges) med lag mellem tynde kartofler af æble og rodfrugtmos (som er blevet til overs fra en massekogning af rådyrbove & halse i går.). Desuden skal der små 'nytårs-ruller' af foie gras + morkel + rødkål (traditionel) + en bid af dyremørbraden, der lige har fået stegeskorpe og heller ikke mere og derpå hurtigt afkølet. Alt indpakket i rispapir og lyn(friture-)stegt i hed vindruekerneolie lige før servering. Rullerne laves parat om eftermiddagen og stilles i køleskabet.
Ligeledes i dag planlægges - og i morgen tilberedes - snacs'ene til dronningens tale og den første champagneskål:
Planen for snacks, som er ganske småbitte hapser - ikke mættere, men smagsåbnere. Jeg tilbereder først de her ting i morgen eftermiddag! Skefuld ørredrogn på sennepscremefraiche & karse. "Napoleonskage"haps med fyld af laks med strandpeberrodskrydret flødeost. Ristede kammuslinger med vodka, lime & chili (hvis ikke vodka prøver jeg med en anden neutral sprut.). Ristet rugbrød med andelevermousse m. surt. NB. Planer er til for at ændres! SMAG TIL!
Resten af menuen skal værterne stå for.Forret af skaldyrsrisotto med en hummerhale i top. Derpå en champagnesorbet. Efter stegen is med ananasskum og -crisp. Og så toppes det hele af kransekagen, som er sat i gang i dag efter opskriften herunder.
Opskriften er til 18 ringe – og vinder med adskillige kransekagelængder foran alle andre opskrifter.Lis’ søde svigermor Ingers uendeligt gode kransekageopskrift!
500 gram mandelmasse (ægte marzipan)500 gram flormelis100 gram smuttede mandler, der hakkes fint, fx i persillekværn3 æggehvider12 tvebakker (knuses til 2 dl. rasp)1 ½ spsk. mel til hænderne, når der skal rulles.Bland godt til ensartet masse. Rul ud og bag i forme – eller som fru Blomsterberg: rul i længder på 6 cm, 8 cm, 10 cm…. 18 cm og en dut til toppen.Bag 225 grader i cirka 10 min, til lysebrune.Pynt med glasur rørt af flormelis/ vand.
Den 31/12 - her er bloggen fortsat på Facebook::
Lørdag formiddag: Rører cremefraiche med citron&skal + sennep til ørrerogn på creme/karse. Flødeost med masser frisk peberrod skal i en mini"napoleonskage" af butterdej med røg laks + kørvel fra haven. Rører dressing : avokadoolie+lime+skal+ingefær+chili til marinering af skiver af kammuslinger, der er pocheret let. Senere smøres rugbrød > i ovn til ristning > smøres med andelevermousse og duttes med en conichon. Altsammen i meget lille mængde!- Kl 13.30 Gør klar il nytårs-rullerne. Mørbraderne dryypes af og tørres. Ristes i meget hed olie&spækfedt. Køler, mens rispapir blødes op og de andre sager gøres klar: Foie grasen brydes i mindre klumper, De kirsebærvinøst udblødte morkler mørnes i klaret smør. Køler af. Alt kommes i rullerne sammen med rødbede (bagt i vin/eddike i 100 år i aftes) + et par tørrede kirsebær og et riv skalotteløg. Nu pakkes rummernes sammen og stilles koldt. De skal steges i meget & varm vinruekerneolie på værternes terrasse, for friturelugt i de fine Likaler/lokker/klæder er ikke sagen.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar