tirsdag den 4. oktober 2011

Kirks lykkelige køkken - om en bog og manden bag

På Islands Brygge, hvor jeg bor nu, bor også et usædvanligt og berejst madmenneske, der med glæde deler ud af sine madoplevelser fra den vide verden. Jeg har for Bryggebladet har mødt kogemanden Nikolaj Kirk, der deler ud af oplevelser og eftertanker fra sine vide madverden over en kop aftenkaffe.

Åbenhed
”Mange af de ting, vi kender så godt, kommer jo udefra. Kartoflen stammer fra Sydamerika; kyllingerne, som alle kan lide og som vi slet ikke vil undvære, stammer fra Indien. Guleroden,  som næsten alle sætter til livs dagligt, ville vi ikke have kendt til, hvis ikke de hollandske bønder havde forædlet den og bragt den med sig til Amager. Og hvad ville vi gøre uden spaghetti? Det, vi skal, er at  åbne dørene, lukke det fremmede ind ind, lære nyt af det, som vi altid har gjort.”
”Mit lykkelige køkken” er ikke kun en kogebog. Bogen kan også være en rejsefører, en introduktion til steder, man måske selv gerne vil rejse hen, og som man kan forberede sig til med bogens ord. Selv får jeg mindelser om min skoletid først i 1960’erne, når datidens opdagelsesrejsende kom til Nysted skole med film og fortællinger fra fjerne, fremmede egne og deres folk. Betaget sluger jeg sultent indtrykkene fra Kirks beretninger udefra, for manden formidler ikke bare et syn på mad, men et livssyn: ”Hvis vi vil ha et sundt samfund skal vi tage imod det nye. Vi støver til, hvis vi bliver siddende i eget vores hjørne, og maden er min måde at få folk til at åbne for verden på,” mener han.

Naturlighed
Vi har mistet naturligheden, er en af Kirks pointer - vi kender ikke længere til madvarernes natur og oprindelige anvendelse. ”Tag en vaniljestang, som er frøkapslerne fra en klatreplante,” fortæller kogemanden, mens han med smidige hænder illustrerer slyngplantens klatren opad. ”Man får et helt andet forhold til at bruge sådan en, når man har set, hvor den gror, hvordan den bliver kogt og bagefter tørres og fermenteres. Vanilje kan en masse andet end at være små sorte prikker i en lille, krukket kage,” siger han. I sin bog tager han læseren med derud, hvor vaniljen gror, så man bliver ganske vaniljelysten og snarest må prøve nogle af  bogens opskrifter af.
Den nye trend i de fancy køkkener er brug af aske, men mest for et syns skyld. Men det vil Nikolaj Kirk ikke lade sig nøje med. Næste store rejse går til Kayapo-indianere, som bor langt inde ad en biflod til Amazonfloden, en befolkning, der stadig lever isoleret fra stort set resten af verden og derfor stadig er tæt på naturen.
”For Kayapo-indianerne er asken en nødvendighed til for eksempel konservering og marinering. At møde de mennesker og lære af dem, hvordan og hvorfor de bruger asken, dét er interessant, og dét kan vi lære noget af, som vi kan bruge i vores eget køkken” siger den opdagelsesrejsende bryggebo.

Arbejdsomhed
Mad er Kirks passion og det rodfæstende tyngdepunkt, der gør det muligt for ham at bevare ro og nærvær, selv om han har ganske mange gryder i kog. Ud over sin medvirken i TV-serien ”Nak&Æd” står han sammen med makkeren Mikkel Maarbjerg bag så forskellige sager som en kniv-serie, tekstilprodukter til køkkenet , babymad og et stort catering- og event-køkken, som de naturligvis må have mange hjælpende hænder til. ”Men når folk bestiller mad hos os, har vi selv rørt i gryderne og smagt på det,” understreger han, og på min undren over, hvordan han dog kan nå det hele, svarer han kort og klart:”Jeg arbejder meget.” Bare sådan.
Og så er der lige det med at skrive. ”Jeg er i gang med næste bog og skriver artikler til et madblad. At skrive er jo noget helt andet end at lave mad. Det foregår helt i ro. Jeg er alene, når jeg skriver, og det er ren meditation,” fortæller arbejdsomme Kirk.

Kogemand
Mens andre kokke helst kalder sig ’chef’, gerne med en let fransk accent, kalder Nikolaj Kirk sig ’kogemand’. 
”Jeg oplevede en tendens til at nogle kokke blev så optagede af sig selv og maden, at de næsten glemte gæsterne. Som gæst blev man  behandlet, som om man kom for kokkens skyld og ikke omvendt. Og så mødte jeg nogle gammeldags kogekoner rundt om i landet. Nogle af dem havde måske for lidt fokus på maden og for meget på gæsterne. Og så opstod tanken om at kalde mig ’kogemand’,” forklarer Kirk, for hvem samværet om maden en vigtig ingrediens det gode måltid:
”Den der stræben efter at blive helt igennem perfekt, gør maden ensartet og upersonlig”, mener han. ”Det gode måltid er personligt. En gryderet, der er brændt lidt på i bunden kan være et langt bedre måltid end det, du får på de fine restauranter, hvor man sidder med alt for stor afstand, så man ikke kan snakke sammen og hygge sig. Og det er jo det, der er det vigtige ved et godt måltid,” slutter Kirk.
Så lad os rejse Verden rundt med vores lokale kogemand og nyde et godt måltid mad sammen. Opskrifterne i ”Mit lykkelige køkken” er enkle at følge og næsten alle ingredienser er velkendte og nemme at få fat i.

Fakta om bogen:
”Mit lykkelige køkken” af Nikolaj Kirk.
Fotos: Nikolaj Kirk og Søren Zeuten.
Udgivet af Politikens Forlag
352 sider, 350 kr.
Bogen indeholder beskrivelser, anekdoter og opskrifter fra Færøerne, i Indien, Kina, Japan, Mongoliet, Nepal, Borneo, Seychellerne, Madagaskar, Kap Verde, Trinidad og Tobago, Mexico og Brasilien.

Opskrift fra Mongoliet:
Shishkebab med agurkeraita
4 pers. 

Kebab:
1 tsk hele spidskommen
1 tsk korianderfrø
1 nellike
2½ cm frisk ingefær
1 tsk gurkemeje
1 frisk rød chili
½ tsk stødt kanel
125 g hakket lammekød
350 g hakket oksekød
1 løg
1 æg
8 træspyd
salt og peber
Raita:
½ agurk
2½ dl yoghurt naturel, gerne drænet lidt
2 spsk hakket mynte
4-5 valnødder
Tilbehør:
2 hjertesalater
2 tomater
1 citron i både
4 chapatibrød
Lav først raitaen: Skræl agurken og fjern kernehuset. Skær agurken i helt smalle strimler som
tændstikker og kom dem i en skål. Hæld yoghurt og mynte over og rør sammen. Krydr med salt og
peber. Knus valnødderne og bland dem i.
Lav kebabberne: Læg træspyddene i vand. Hak chilien (fjern først kernerne), skræl ingefæren og riv
den fint. Kom spidskommen og korianderfrø på en pande og rist dem i nogle sekunder. Lad dem
køle af og knus dem derefter i en morter sammen med nellike, ingefær, gurkemeje, kanel og chili.
Bland alle krydderier med lam og oksekød og krydr godt med salt og peber. Riv løget og kom det i
sammen med ægget. Rør grundigt. Form nu kødet omkring træspyddene og steg hvert spyd ved
middel varme. Kødet skal tage farve og blive lækkert gyldent. Krydr med salt og peber og server.
Pluk hjertesalaten groft og skær tomaterne i både. Fordel salat på tallerkener og læg nogle
tomatbåde, citronskiver og brød ved. Læg til sidst en portion raita og kebabspyd på tallerkenerne
og server.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar